Kōji (Lebensmittel)

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Kōji (japanisch ニホンコウジカビ, 日本麹黴, ‚nihon kōji kabi‘) bezeichnet verschiedene Schimmelpilze der Gattung Aspergillus sp., die traditionell in der ostasiatischen Küche zur Fermentation von Lebensmitteln verwendet werden. Kōji bezeichnet im Japanischen sowohl die Aspergillus-Starterkultur als auch Mischungen von Aspergillus mit Weizen- und Sojaschrot. Es wird auch direkt ohne weitere Zutaten gebraten und gegessen oder weiterverarbeitet und als Sauce gegessen.[1]

Eigenschaften

Vier Aspergillus-Arten in einer Petrischale. Die unteren beiden sind Stämme von A. oryzae

Es werden verschiedene Kōji-Sorten verwendet, darunter gelbes, schwarzes und weißes.[2][1] Das Kōji wird für zwei bis drei Tage bei 30 °C unter hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, um A. oryzae heranwachsen zu lassen.[3] Hierbei wird die Stärke aus Getreiden wie Weizen, Buchweizen, Gerste oder Reis sowie aus Süßkartoffel zu Glucose gespalten, wodurch ein süßer Geschmack entsteht. Wegen der bei der Fermentation aus den Proteinen abgespaltenen Aminosäuren Glutaminsäure und in geringerem Umfang auch Asparaginsäure entsteht beim Konsum ein starker Umami-Geschmack auf der menschlichen Zunge.[4][5] Getrocknete Kōji-Sporen sind lichtgeschützt bei Raumtemperatur lager- und transportfähig. Kojisäure wurde in verschiedenen Vertretern der Aspergillus sp. entdeckt und nach Kōji benannt.

Gelbes Kōji

Aspergillus sojae auf Sojabohnen und Weizenkörnern

Gelbes Kōji wird unter anderem zur Herstellung von Sojasauce,[3][4] Miso,[6][7] Sake,[8] Tsukemono, Jiang, Makgeolli, Meju, Tapai, Kōji-Amazake, Reisessig,[9] Mirin, Shio Koji[10] und Natto verwendet. Üblicherweise werden zur Herstellung von Sojasauce (shoyu) Sojabohnen und Weizen gequollen, dampfgegart und eventuell mit bei 160–180 °C geröstetem sowie gemahlenem Weizenschrot gemischt. Durch die Anreicherung mit Kōji entsteht eine feuchte, aber nicht nasse Maische.[3]

Es gibt drei Aspergillus-Arten, die als gelbes Kōji verwendet werden:

A. oryzae besitzt drei α-Amylase-Gene, wodurch es Stärke relativ schnell zu Glucose abbauen kann.[3] Dagegen weist A. sojae nur ein α-Amylasegen unter einem schwachen Promotor auf und die CAAT-Box besitzt eine genexpressionsabschwächende Mutation (CCAAA anstatt CCAAT), besitzt aber eine höhere Enzymaktivität der Endopolygalacturonase und der Glutaminase.[3] Eine zu schnelle Freisetzung von Glucose aus Stärke zu Beginn der Fermentation behindert das Wachstum der Mikroorganismen in der Reifungsphase.[3] Für den Abbau von Proteinen zu Aminosäuren besitzt A. oryzae Stamm RIB40 65 Endopeptidasegene sowie 69 Exopeptidasegene und A. sojae Stamm SMF134 83 Endopeptidasegene und 67 Exopeptidasegene.[3] Verschiedene Mutanten von A. oryzae mit veränderten Eigenschaften wurden per Bestrahlung[3] oder per CRISPR/Cas-Methode erzeugt.[15][16]

Schwarzes & Weißes Kōji

Schwarzes Kōji erzeugt bei der Fermentation Citronensäure, die das Heranwachsen unerwünschter Mikroorganismen hemmt.[2] Es wird zur Herstellung von Shōchū und Awamori verwendet.[2][10]

Es gibt drei Aspergillus-Arten, die als schwarzes Kōji verwendet werden:[2]

  • Aspergillus luchuensis (synonym Aspergillus awamori, Aspergillus kawachii, Aspergillus inuii, Aspergillus nakazawai und Aspergillus coreanus, クロコウジキン / 黒麹菌 ‚kuro kōji-kin‘)
  • Aspergillus niger (synonym Aspergillus batatae, Aspergillus aureus oder Aspergillus foetidus, Aspergillus miyakoensis und Aspergillus usamii (einschließlich A. usamii mut. shirousamii)
  • Aspergillus tubingensis (synonym Aspergillus saitoi und A. saitoi var. kagoshimaensis)

Weißes Kōji ist eine Albino-Variante von Aspergillus luchuensis.[17]

Literatur

Weblinks

Commons: Koji – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ a b René Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation - Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt und damit kocht. 5. Auflage, A. Kunstmann, 2019, ISBN 978-3-95614-293-2.
  2. ↑ a b c d S. B. Hong, O. Yamada, R. A. Samson: Taxonomic re-evaluation of black koji molds. In: Applied Microbiology and Biotechnology. Band 98, Nummer 2, Januar 2014, S. 555–561, doi:10.1007/s00253-013-5332-9, PMID 24281756 (Review).
  3. ↑ a b c d e f g h i K. Ito, A. Matsuyama: Koji Molds for Japanese Soy Sauce Brewing: Characteristics and Key Enzymes. In: Journal of fungi. Band 7, Nummer 8, August 2021, S. , doi:10.3390/jof7080658, PMID 34436196, PMC 8399179 (freier Volltext). (englisch)
  4. ↑ a b c C. Diez-Simon, C. Eichelsheim, R. Mumm, R. D. Hall: Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. In: Journal of agricultural and food chemistry. Band 68, Nummer 42, Oktober 2020, S. 11612–11630, doi:10.1021/acs.jafc.0c04274, PMID 32880168, PMC 7581291 (freier Volltext). (englisch)
  5. ↑ H. N. Lioe, J. Selamat, M. Yasuda: Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation. In: Journal of food science. Band 75, Nummer 3, April 2010, S. R71–R76, doi:10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x, PMID 20492309.
  6. ↑ J. G. Allwood, L. T. Wakeling, D. C. Bean: Fermentation and the microbial community of Japanese koji and miso: A review. In: Journal of food science. Band 86, Nummer 6, Juni 2021, S. 2194–2207, doi:10.1111/1750-3841.15773, PMID 34056716.
  7. ↑ K. I. Kusumoto, Y. Yamagata, R. Tazawa, M. Kitagawa, T. Kato, K. Isobe, Y. Kashiwagi: Japanese Traditional and Making. In: Journal of fungi. Band 7, Nummer 7, Juli 2021, S. , doi:10.3390/jof7070579, PMID 34356958, PMC 8307815 (freier Volltext).
  8. ↑ K. Gomi: Regulatory mechanisms for amylolytic gene expression in the koji mold. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 83, Nummer 8, August 2019, S. 1385–1401, doi:10.1080/09168451.2019.1625265, PMID 31159661.
  9. ↑ Rich Shih, Jeremy Umansky: Koji Alchemy, Chelsea Green 2020, ISBN 978-1-60358-868-3. S. 13–19.
  10. ↑ a b Yoshikatsu Murooka: Japanese Food for Health and Longevity - The Science behind a Great Culinary Tradition. Cambridge Scholars 2020, ISBN 978-1-5275-5043-8. S. 45–65.
  11. ↑ Ghoson M. Daba, Faten A. Mostafa, Waill A. Elkhateeb: The ancient koji mold (Aspergillus oryzae) as a modern biotechnological tool. In: Bioresources and bioprocessing. 2021, Band 8, Nummer 1 doi:10.1186/s40643-021-00408-z, PMID 38650252, PMC 10992763 (freier Volltext).
  12. ↑ a b Martin Weidenbörner: Lexikon der Lebensmittelmykologie. Springer Berlin Heidelberg, 2013, ISBN 978-3-642-57058-2, S. 19 (google.com).
  13. ↑ Keith A. Powell, Annabel Renwick, John F. Peberdy: The Genus Aspergillus: From Taxonomy and Genetics to Industrial Application. Springer, 2013, ISBN 978-1-4899-0981-7, S. 161. (englisch)
  14. ↑ William Shurtleff, Akiko Aoyagi: History of Koji – Grains And/or Soybeans Enrobed with a Mold Culture (300 BCE To 2012). Soyinfo Center, 2012, ISBN 978-1-928914-45-7. (englisch)
  15. ↑ J. I. Maruyama: Genome Editing Technology and Its Application Potentials in the Industrial Filamentous Fungus. In: Journal of fungi. Band 7, Nummer 8, August 2021, S. , doi:10.3390/jof7080638, PMID 34436177, PMC 8399504 (freier Volltext). (englisch)
  16. ↑ F. J. Jin, S. Hu, B. T. Wang, L. Jin: Advances in Genetic Engineering Technology and Its Application in the Industrial Fungus. In: Frontiers in Microbiology. Band 12, 2021, S. 644404, doi:10.3389/fmicb.2021.644404, PMID 33708187, PMC 7940364 (freier Volltext). (englisch)
  17. ↑ T. Futagami: The white koji fungus Aspergillus luchuensis mut. kawachii. In: Bioscience, biotechnology, and biochemistry. Band 86, Nummer 5, April 2022, S. 574–584, doi:10.1093/bbb/zbac033, PMID 35238900 (Review).
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